Солевой сомелье объясняет необычные виды русской соли – какой тип соли лучше всего подходит для маринада и мяса, а какой следует подавать на стол, чтобы правильно посолить блюдо.
Сегодня соль является одним из самых распространенных ингредиентов для приготовления пищи, но так было не всегда. Фактически, столетия назад она была одним из самых редких и желанных продуктов на земле.
В то время как большинство людей довольствуются обычной солью, продаваемой в магазинах, на самом деле существует целый мир экзотических видов соли, которые завораживают кулинарных гурманов по всему миру. И Россия не исключение. “Соль удовлетворяет творческие порывы людей в кулинарии”, — говорит солевой сомелье Юрий Кесельман.
Он сравнивает кухню гурмана с ‘лабораторией алхимика’, где соль является одним из ключевых ингредиентов. Например, существует разновидность соли, от которой исходит аромат древесины ольхи или вишни, в которой она коптилась. В другой разновидности соли присутствуют кавказские мотивы с сильным чесночным послевкусием. “Для каждого блюда требуется свой тип соли”, — считает солевой сомелье.
Солевой сомелье Юрий Кесельман
В 2012 году Кесельман начал привозить в Россию для продажи географически эксклюзивные сорта соли со всего мира. На тот момент в его портфолио было около 60 видов соли. Однако в 2016 году Россия ввела эмбарго на импорт соли из стран ЕС, США, Канады, Австралии и других стран.
Это стало стимулом для развития российской соляной промышленности. Эксперты по соли говорят, что это был подходящий момент, чтобы сосредоточиться на собственном производстве соли в России.
Ежегодно в России добывается более восьми миллионов тонн соли (данные за 2022 год). Крупнейшими месторождениями соли являются: Илецкое (Оренбургская область), Тыретский (Иркутская область), Баскунчакское (Астраханская область), Верхнекамское (Пермский край), Эльтонское (Волгоградская область) и Бурлинское (Алтайский край).Сакское озеро в Крыму, где добывают розовую соль
В России есть несколько географически исключительных видов соли, которых нет больше нигде в мире. Это, например, крымская розовая соль и алтайская соль, а также дагестанская соль.
Вместе с Юрием Кесельманом, соляным сомелье, мы выбрали три вида русской соли из портфолио его компании SaltLab и обсудили, с какими продуктами их лучше употреблять.
1. Русская черная соль
Рецепт приготовления черной соли — один из старейших, и впервые он появился в то время, когда соль и процесс ее помола были дорогостоящими операциями. Люди придумали способ избежать помола и снизить цену конечного продукта.
Соль смешивали с ржаной мукой (или с хлебным мякишем, или с сухим квасом), заворачивали в отрез льняной ткани и запекали в духовке над углями в течение семи часов. Соль получилась рассыпчатой, мелкой, черной и приобрела привкус вареного яйца.
За неделю до Пасхи соль готовят таким образом в Чистый четверг (известный в России как Чистый четверг, потому что в этот день принято убирать в доме, а также «очищать» душу и тело), а затем освящают ее в церкви. Вот почему эту соль называют “четверговой солью».
Сегодня черную соль производят по всей Центральной России, но самый известный сорт производится в Костромской области. Она хорошо сочетается с блюдами с картофелем, яйцами и мясом, а также может использоваться как столовая соль — то, что вы используете для усиления вкуса вашего блюда во время еды.
2. Адыгейская соль
Этот сорт также появился столетия назад, когда соль была дорогой. Чтобы уменьшить количество потребляемой соли, людям пришла в голову идея увеличить ее объем и вкус за счет добавления специй. Эта ароматная соль со смесью специй и чеснока хорошо сочетается с запеченным мясом и картофелем, а также с салатом из свежих овощей и сытным горячим супом.
3. Крымская розовая соль
Этот полностью натуральный продукт добывается на Сакском озере в Крыму. Благодаря уникальному минеральному составу и местным колониям микроводорослей вода озера имеет насыщенный розовый цвет. Свежесобранная соль также розового цвета, отсюда и ее название.
Процесс экстракции требует осаждения концентрированного рассола в специальных бассейнах. Кристаллы соли сохраняют большую часть содержащихся в них питательных веществ, поэтому ее используют как в гастрономии, так и в косметических целях. Крымская соль обладает легким морским ароматом и хорошо подходит для приготовления маринадов и жареных блюд.
