Блюда из теста и мяса являются основой кухни кавказского региона, включая этот ингушский кулинарный шедевр — «дулх-халтам». Оно состоит из довольно простых ингредиентов, но в результате получается нечто совершенно особенное.
Традиционное ингушское блюдо, дулх-халтам, готовится в основном с использованием баранины в качестве основного ингредиента, но возможны варианты с говядиной и даже курицей. Это праздничное блюдо обычно готовят для больших семейных посиделок и праздников. Однако при приготовлении этого блюда для повседневных блюд можно упростить рецепт; например, вместо мясной части блюда можно использовать вяленое мясо.
Еще одним элементом этого блюда являются клецки из кукурузной муки без начинки. Они известны как галушки, как их называют в Кавказском регионе. По сути, они напоминают клецки и варятся в мясном бульоне. Более того, их также готовят на этом бульоне.
Количество жира, соли и специй в бульоне определяет вкус клецек. Для меня этот процесс стал настоящим кулинарным открытием, потому что для него требуется всего два ингредиента и минимум усилий. Кукурузную муку мелкого помола смешивают с бульоном, затем нужно замесить однородное тесто и разделить его на крупные куски.
Лепить клецки нужно руками, чтобы получился узор в виде пальцев. Они легко формуются и сохраняют форму при варке. Для тех, кто предпочитает продукты без глютена, эти кукурузные клецки — настоящая находка! Но можно приготовить и другие варианты клецек: из обычной пшеничной муки, в форме лодочек или плоских квадратиков.
Дулх-халтам можно подавать с несколькими видами соуса – картофельным и чесночным. Весной обычно готовят соус из черемши. Примечательно, что разновидность супа под названием «берх» упоминается в древних эпосах народов Кавказа.
Изначально это блюдо готовили из топинамбура. Только намного позже, после появления в России картофеля, его заменили очень популярным клубневым. В настоящее время соус берх состоит из измельченного картофеля, смешанного с луком и морковью, обжаренных на сливочном масле и политых бульоном. Существуют также варианты этого блюда без моркови, но с тимьяном.
Когда все ингредиенты готовы, их подают на стол – мясо с клецками на плоском блюде, а соусы и бульон — в мисках. Мясо нарезают кусочками, а клецки макают в картофельный и чесночный соусы. Вкусно!
Ингредиенты на 2 порции:
Бульон:
Баранина на кости — 700 г
Вода — 3 литра
Зубчик чеснока — 1 шт.
Лепесток лука — 1 шт.
Морковь — 1/2 шт.
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Клецки:
Кукурузная мука (мелкого помола) — 150 г
Мясной бульон — 100-120 мл
Картофельный соус:
Картофель — 2 шт.
Лук репчатый — 1 шт. (без лепестка для бульона)
Морковь — 1/2 шт.
Бульон — 130 мл
Сливочное масло — 30 г
Соль – по вкусу
Тимьян, другие травы – по вкусу
Чесночный соус:
Чеснок — 3 зубчика
Бульон — 70 мл
Приготовление:
1. Промойте баранину, залейте холодной водой, посолите и приступайте к приготовлению. В самых распространенных рецептах не рекомендуется добавлять что-либо в бульон, но я решила усилить вкус небольшими кусочками чеснока, лука и моркови.
2. Когда вода закипит, важно снять пену, которая появляется сверху.
Время приготовления зависит от мяса. У меня были кусочки баранины на кости с прожилками жира. На приготовление этого вида баранины ушло более двух часов.
3. По окончании приготовления бульона можно приступать к приготовлению клецек. Залейте кукурузную муку кипящим бульоном. Количество воды зависит от качества муки.
4. Тесто должно стать плотным, затем скатайте его в комок.
5. Разделите его на 12 равных частей и сформуйте овальные клецки, сжимая их в кулаке в районе пальцев. Это быстрый процесс.
6. Далее приготовим картофельный соус. Я решила приготовить два варианта: с морковью и тимьяном. Картофель очистите, нарежьте небольшими кусочками и отварите в подсоленной воде.
7. Разомните или измельчите блендером, чтобы получить более однородную консистенцию. Разделите его на две части.
8. Обжарьте лук на сливочном масле до мягкости.
9. Добавьте половину лука к одной части картофельного пюре — это будет основа для тимьянового соуса.
10. Добавьте к луку немного мелко натертой моркови и обжаривайте до мягкости.
11. Добавьте это во вторую часть картофельного пюре.
12. В небольшой емкости смешайте картофельное пюре с луком и морковью и бульоном. Готовьте около пяти минут, часто помешивая. Один соус готов.
13. Смешайте другую часть картофельного пюре и лука с бульоном и добавьте свежий тимьян. Тушите таким же образом в течение 5 минут.
14. Раздавите чеснок. Размешайте в горячем бульоне.
15. Три соуса готовы.
16. Выньте мясо из бульона и разделите на более мелкие кусочки.
17. Процедите бульон.
18. Варите клецки в бульоне около 5-8 минут до мягкости. Проверьте, готовы ли они. Они не должны развалиться и должны оставаться мягкими.
19. Подавайте мясо и клецки горячими с соусами и зеленью. Наслаждайтесь!
